Solubilité

Le Tréhalose est aisément soluble dans l'eau. A basse température il est moins soluble que le saccharose alors qu'il est plus soluble à température élevée

Stabilité

Le Tréhalose étant un sucre non-réducteur, il ne réagira pas avec des acides aminés ou des protéines en cours de process et de stockage. De plus, il est stable à faible pH, même à température élevée. À la différence d'autres disaccharides, il ne s'hydrolysera pas et ne pourra donc pas participer à une réaction de maillard avec les acides aminés ou protéines présents dans le produit. Dans les aliments et boissons, la haute stabilité du Tréhalose, permet de conserver les caractéristiques organoleptiques initiales de l'aliment même après un traitement thermique ou un stockage prolongé

Agent cryoprotecteur / Baisse du point de congélation

Le tréhalose diminue le point de congélation d'un produit tout comme le saccharose. Il peut donc être utilisé dans des aliments surgelés, notamment les crèmes glacées, pour en modifier la texture tout en lui apportant une légère saveur sucrée. De plus, il joue un rôle d'agent cryprotecteur des cellules au cours de la déshydratation pour le surimi et d'autres aliments à base de protéines, agent protecteur au cours de la lyophilisation...

Faible hygroscopicité

Le Tréhalose cristallin est une poudre stable restant fluide jusqu'à 94% d'humidité relative. Il peut donc être utilisé pour réduire le mottage d'un produit lorsqu'on le mélange avec d'autres sucres et ingrédients alimentaires. D'autre part, les aliments ou composés enrobés avec le Tréhalose ont une stabilité accrue du fait de sa faible hygroscopicité

Produits énergétiques

Le Tréhalose est métabolisé en glucose mais avec une réponse glycémique plus équilibrée que les autres sucres. Cette propriété combinée à sa faible cariogénicité sans effet laxatif montre que le Tréhalose est un ingrédient particulièrement adapté aux produits énergétiques limitant la fatigue et le stress. Graphique de glycémie disponible sur demande

Température de transition vitreuse élevée

Le Tréhalose a une température de transition vitreuse plus élevée que les autres disaccharides. Cette propriété combinée avec ses autres caractéristiques physico-chimiques (stabilité, hygroscopicité) explique que le Tréhalose est un ingrédient idéal pour protéger les protéines et comme support les arômes atomisés

Produits à base de fruits

Le Tréhalose peut être employé pour optimiser la saveur sucrée de ces produits type confitures, coulis, yaourts et fourrages. Cela permet d'apprécier la pleine saveur sans limiter la durée de conservation et d'améliorer la performance produit en augmentant le taux de matières solubles. De plus, grâce à la stabilité du Tréhalose au cours du process, il n'y a pas d'hydrolyse non désirée et la couleur du produit est préservée. Le Tréhalose peut être employé dans les condiments et sauces salées pour créer de nouvelles sensations où la saveur sucrée est modérée et la durée de conservation de produit maintenue

Aliments surgelés

Le Tréhalose agit comme le saccharose en diminuant le point de congélation des crèmes glacées et autres aliments surgelés. Ayant un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose, il peut être employé pour créer de nouvelles textures

Réduction de la migration d'humidité

Le Tréhalose diminue l'activité de l'eau d'un produit tout comme le saccharose. Il peut donc être utilisé en combinaison avec le saccharose pour optimiser la saveur sucrée de l'aliment tout en maintenant sa durée de conservation

Agent anti-rouille / anti-corrision

Le tréhalose permet de lutter contre l'oxydation des produits, notamment dans les canettes de jus d'Ananas, d'abricot, de jus d'orange par exemple

Produits de boulangerie-pâtisserie-biscuiterie

Le Tréhalose a beaucoup d'utilisations potentielles dans les produits de boulangerie pâtisserie. Il peut en effet être employé pour modérer la saveur sucrée de gâteaux et biscuits, crèmes glacées, crèmes et fourrages. Il permet d'apprécier la pleine saveur du produit sans en compromettre la durée de conservation. Il peut être utilisé pour faciliter la réduction des matières grasses dans des biscuits sucrés, des crèmes et glaçages. Dans les biscuits salés et les " snacks ", le Tréhalose peut être employé dans le but de créer des textures innovantes. Il peut améliorer l'acceptabilité de produits à forts taux de matières grasses et de sucres. Finalement, le Tréhalose permet de réduire le transfert d'humidité dans des produits multicouches tout en optimisant leur saveur sucrée et leur durée de conservation. Graphique de transfert d'humidité disponible sur demande

Boissons

Le Tréhalose donne du corps aux boissons et seulement une légère saveur sucrée. En combinaison avec d'autres édulcorants de charge, le Tréhalose peut être employé dans des boissons pour en optimiser la saveur sucrée tout en mettant en valeur leur saveur caractéristique. Dans les boissons alcoolisées, le Tréhalose fournit une texture en bouche sans en modifier les caractéristiques organoleptiques

Surimi

Le Tréhalose peut être utilisé comme agent cryoprotecteur du surimi car il contrôle les fonctionnalités de l'eau au niveau de l'interface protéine/eau. La fermeté, l'élasticité et la force de gel sont améliorées. La faible saveur sucrée du Tréhalose permet également d'accroître la qualité gustative du surimi. À la différence d'autres agents cryoprotecteurs, le Tréhalose ne cause pas de brûlures à la gorge et n'a pas d'effet laxatif. Données sur le surimi disponibles sur demande

Confiseries ( hors confiserie de chocolat )

En combinaison avec d'autres édulcorants de charge, le Tréhalose peut être employé en confiserie (notamment à base d'herbes ou de jus, pour consommateurs adultes) pour modérer la saveur sucrée et permettre au produit de libérer au maximum son potentiel aromatique. Le Tréhalose peut être employé pour formuler des confiseries pro-dentaires. Le Tréhalose résiste très bien à l'hydrolyse, il restera stable en cours de process. Le Tréhalose peut être employé pour enrober des produits de confiserie de manière stable et non-hygroscopique. En raison de sa stabilité élevée, les solutions de Tréhalose peuvent être amenées à des températures élevées, éventuellement pendant une période prolongée, sans risque d'hydrolyse ou d'apparition de couleur non désirée.
Le Tréhalose apporte une meilleure blancheur que les autres édulcorants de charge

Faible cariogénicité

Il est montré que le Tréhalose a un pouvoir cariogène inférieur au saccharose. Il peut donc être utilisé dans la formulation de produits respectant les dents et ce sans avoir les effets laxatifs des autres édulcorants de charge. Graphique disponible sur demande