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LES ARÔMES DE FUMÉE
AMCAN FOREST FLAVORS
Nouvelle
régulation sur les aromes de fumée ( EFSA
Art.2065 / 2003  )
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Nous
n'allons pas vous rappeler les nombreux avantages de l'utilisation
de la fumée liquide, obtenue à partir de la
combustion de bois durs : érable, hêtre, chêne
ou noyer. De plus, il est important de préciser que
les procédés de fumage avec nos produits permettent
la production de produits fumés sans résidus
de benzopyrène ou de goudrons, ainsi que sans émissions
de fumées. Ces points permettent de préserver
l'environnement et de gagner du temps par rapport aux procédés
de fumage traditionnels (moins de nettoyage, réduction
des dépenses d'assurances liées à la
présence d'une source de chaleur,…). |
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La
poudre de fumée AFS
P720 est produite à partir d'extrait
de fumée ( AFS 10 ) et de maltodextrine de
blé. Sa concentration en phénols ( 16-20%
) lui procure un goût fumé / bacon. Lorsque
la poudre de fumée est mélangée
à un mix, à un pourcentage de 0.1 à
0.5% du poids du produit fini, et colore à
peine le mix. L'AFS P720 est garantie non OGM et sans
gluten. |
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De
façon à offrir une alternative à
la l'AFS P720 et son support maltodextrine, AMCAN
FOREST SMOKE présente l'AFS
MEATY SMOKEY, une fumée sur support
extrait de levure. Il s'agit d'un ingrédients
3 en 1 : il apporte une note viande, l'effet umami
...... et un doux goût "fumé".
L'AFS MEATY SMOKEY est produite en France. |
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L'huile
de fumée AFS BBQ
OIL est fabriquée à partir
d'huile de tournesol dans laquelle est mélangée
un extrait de fumée. Son taux de phénols
se situe autour de 15 %. Tout comme la poudre de
fumée, AFS P720, l'huile de fumée
apporte à vos produits un goût fumé
mais n'a aucun effet sur la coloration de vos produits.
L'AFS BBQ OIL est non OGM, et est en accord avec
la réglementation européenne.
Applications : De part sa composition en
huile végétale, l'huile de fumée
peut être mélangée à
des sauces ou toute autre préparation à
base d'huile végétale. Utilisée
pure, la BBQ OIL apporte une note fumée,
tout en en apportant la quantité de lipides
désirée. |
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FUMÉES
LIQUIDES STANDARDS
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Elles
apportent autant de couleur et de goût que les
procédés de fumage traditionnels au
bois. Plusieurs références sont disponibles. |
 
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AFS
10 : son acidité est de 10 % ( acide
acétique ) et son pH se situe entre 2 et 3.
Sa concentration en phénols - qui lui donne
l'arôme fumé - est d'environ 15 mg/ml.
Application principale : atomisation en chambre de fumée et sans dilution. |
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AFS
66 : son pH a été modifié
pour être de 4,7. Cette fumée est moins
acide que les autres fumées liquides et son
pH faible autorise son utilisation dans des mixes
sans altération des sels nitrités et
sans casser l'émulsion. L'AFS 66 est hydrosoluble.
La fumée liquide AFS
Autumn Red, très visqueuse, contient
un émulsifiant ce qui permet de la solubiliser
dans l’eau. Cette fumée a une goût
très puissant, qui s’explique par sa concentration
: de 55 à 65 mg / ml de fumée / kg.
L’Autumn Red peut s’utiliser en saumure
avant injection ( 1 à 5 g / kg de produit fini
), et apporte une douce saveur fumée.
Il est aussi possible de l’incorporer directement
aux mélées des produits, de types saucisses
ou jambons cuits fumés pour donner un goût
ou une saveur « interne ». |
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FUMÉES
LIQUIDES SPÉCIALES
: MEGA, SUPER & SOL
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AFS
SUPER 12, AFS MEGA 16
Ces
fumées sont très concentrées
en carbonyles, et possèdent un pouvoir colorant
particulièrement haut, puisque compris entre
120 et 210. Leur pH se situe autour de 2,5. Le goût
fumé est apporté par une taux de phénols
( compris entre 21 à 42 %).
AFS
MEGA 2000
Cette
fumée liquide permet également une
coloration très forte des produits, mais
avec un goût fumé plus doux et plus
atténué ( moins acide) . L'AFS MEGA
2000 est utilisée principalement diluée
pour du douchage ou du trempage.
Ces
3 types de fumées sont généralement
utilisées pour la charcuterie, les salaisons,
les produits carnés, les fromages, et les
snacks. |
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AFS
10 SOL, AFS SUPER 12 SOL, et les autres fumes AFS
XX SOL
Les
fumes "SOL" sont hydrosolubles, et sont
destinées à être diluer avec de
l'eau, avant application.
Leurs utilisations principales sont le douchage et
le trempage. Dans les deux cas, les fumées
"SOL" doivent être diluées
avec au moins le même volume d'eau. Vous pourrez
observer une augmentation de la productivité
(avec 10 kilos de fumée liquide, on prépare
un bain de 20 kilos), tout comme une réduction
de l'acidité (l'acide acétique et le
taux de phénols sont divisé par 2 ).
Cette dilution entraîne donc une diminution
du goût fumé mais avec une coloration
homogène du produit.
Outre la possibilité d'être diluée,
il existe deux autres différences entre les
fumes liquides standards AFS et les fumées
AFS MEGA ou AFS SUPER : la concentration en phénols
et l'impact sur la coloration des produits. Les fumées
solubles MEGA ou SUPER sont les plus concentrées.
Ceci permet, dans le cas de trempage ou douchage,
de préparer un bain avec 25 % de fumée
et 75 % d'eau.
En règle générale, avec un seau
de 20 kilos de fumée "SOL", nous
obtenons un bain de 80 kilos de fumée liquide.
Un trempage ou du douchage de10 à 30 secondes,
avec une ou deux applications successives selon la
nature du produit, seront nécessaires pour
obtenir le goût et la couleur désirés. |
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NOUVEAUX
!!! LES PRODUITS DÉRIVÉS
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AFS
PG 50 : cette fumée est sur support propylène
glycol et apporte un très fort goût fumé
( idéale pour les aromaticiens, tout comme l'AFS
Autumn Red ).
AFS LMC : une nouvelle
fumée liquide légère et riche en acide
acétique, avec un effet positif sur la conservation
des produits ( étude
sur les effets de l'AFS LMC sur Listeria Monocytogenes ).
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Nos
produits sont vendus sachant que l'acheteur fait sa propre
évaluation afin de déterminer si nos produits
sont utilisables dans leurs applications.Local
food regulations should always be consulted with respect
to specific applications and necessary declaration. Legislation
may vary from country to country.
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!!! Découvrez nos autres produits !!! -----
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