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Tréhalose

Le tréhalose est un disaccharide naturel constitué de deux molécules de glucose (liaison -1,1), chimiquement stable, non réducteur, possédant de nombreuses fonctionnalités et propriétés intéressantes. Le tréhalose est certifié Kosher/Cacher et est disponible en grade alimentaire et pharmaceutique (Tréhalose SG).

Optimisation de la saveur sucrée / Agent de charge

Le tréhalose a un pouvoir sucrant équivalent à 45 % de celui du saccharose. Il n'a pas d'arrière-goût mais un profil sucré agréable caractérisé par une "attaque" rapide et une persistance comparable à celle du saccharose. D'une manière générale, le tréhalose a les mêmes propriétés fonctionnelles que le saccharose et peut donc être utilisé dans des aliments et boissons en combinaison avec le saccharose et/ou d'autres types de sucres. Ceci dans le but d'optimiser leur saveur sucrée tout en percevant pleinement leur arôme et en créant des texture innovantes.

Solubilité

Le tréhalose est aisément soluble dans l'eau. À basse température, il est moins soluble que le saccharose alors qu'il est plus soluble à température élevée.

Stabilité

Le tréhalose étant un sucre non réducteur, il ne réagira pas avec les acides aminés ou les protéines en cours de procédé et/ou de stockage. De plus, il est stable à faible pH et même à température élevée. À la différence d'autres disaccharides, il ne s'hydrolysera pas et ne participera pas à une réaction de Maillard. Cette stabilité permet de conserver les caractéristiques organoleptiques initiales des produits dans lesquels il est incorporé, même après un traitement thermique ou un stockage prolongé.

Réduction de la migration d'humidité

Le tréhalose diminue l'activité de l'eau (aw) d'un produit dans lequel il est incorporé, tout comme le saccharose. Il peut donc être utilisé en combinaison avec le saccharose pour optimiser les saveurs sucrées sans impact sur la durée de conservation.

Réduction de la teneur en matière grasse

Faible cariogénicité

Le tréhalose a un pouvoir cariogène inférieur à celui du saccharose. Il peut donc être utilisé dans la formulation de produits respectant les dents et ceci sans avoir les effets laxatifs des autres édulcorants de charge. Graphique disponible sur demande.

Faible hygroscopicité

Le tréhalose cristallin est une poudre stable restant fluide jusqu'à 94% d'humidité relative. Il peut donc être utilisé pour réduire le mottage d'un produit lorsqu'on le mélange avec d'autres sucres et/ou ingrédients alimentaires. D'autre part, les aliments ou composés enrobés avec le tréhalose ont une stabilité accrue du fait de sa faible hygroscopicité.

Température de transition vitreuse élevée

Le tréhalose a une température de transition vitreuse plus élevée que les autres disaccharides. Cette propriété combinée aux autres (stabilité, hygroscopicité) explique que le tréhalose est un ingrédient idéal pour protéger les protéines, les fruits séchés et pour être utilisé en tant que support lors de procédés d'atomisation.

Baisse du point de congélation / Agent cryoprotecteur

Le tréhalose diminue le point de congélation d'un produit tout comme le saccharose et peut donc être utilisé dans des aliments surgelés, notamment les crèmes glacées, pour en modifier leur texture tout en lui apportant une légère saveur sucrée. De plus, il joue un rôle d'agent cryoprotecteur des cellules au cours de la déshydratation pour le surimi et d'autres aliments à base de protéines, ou au cours des procédés de lyophilisation.

Agent anti-rouille / anti-corrosion

Le tréhalose permet de lutter contre l'oxydation des produits, notamment dans les canettes de jus de fruits ( ananas, abricot, jus d'orange,...).

Produits énergétiques

Le tréhalose est métabolisé en glucose mais avec une réponse glycémique plus équilibrée que les autres sucres. Cette propriété combinée à sa faible cariogénicité et l'absence d'effet laxatif montre que le tréhalose est un ingrédient particulièrement adapté aux produits énergétiques car limitant la fatigue et le stress. Graphique de glycémie disponible sur demande.

Produits de boulangerie / pâtisserie / biscuiterie / BVP

Le tréhalose peut être employé pour modérer la saveur sucrée de gâteaux et biscuits, crèmes glacées, crèmes desserts et fourrages. Il permet d'apprécier la pleine saveur du produit sans en compromettre la durée de conservation et de faciliter la réduction du taux de matière grasse. Intégrés dans les biscuits salés et les "snacks", il permet de créer des textures innovantes. Enfin, le tréhalose permet de réduire le transfert d'humidité dans des produits multicouches.

Confiseries (hors confiserie de chocolat)

En combinaison avec d'autres édulcorants de charge, le tréhalose est préconisé en confiserie pour modérer la saveur sucrée, permettre de libérer au maximum le potentiel aromatique et pour formuler des confiseries pro-dentaires. Le Tréhalose résistant très bien à l'hydrolyse restera stable en cours de procédé, ainsi il peut être employé pour enrober des produits de confiserie de manière stable et non-hygroscopique. En raison de sa stabilité élevée, les solutions de Tréhalose peuvent être soumises à des températures élevées, éventuellement pendant une période prolongée, sans risque d'hydrolyse ou d'apparition de couleur non désirée. Le Tréhalose apporte une meilleure blancheur que les autres édulcorants de charge.

Chocolat

Dans les produits à base de chocolat, le tréhalose permet de modérer la saveur sucrée, ce qui est particulièrement utile dans les produits fourrés contenant une crème fondante ou un mélange à base de fruits. Le tréhalose réduira également le transfert d'humidité dans les produits multicouches. En raison de sa cariogénicité réduite, le tréhalose peut être employé pour formuler des produits prodentaires comme édulcorant de charge unique ou en combinaison avec d'autres sucres.

Produits à base de fruits

Le tréhalose permet d'optimiser la saveur sucrée des produits type confitures, coulis, yaourts et fourrages. Ainsi, il est possible d'apprécier leur pleine saveur sans limiter leur durée de conservation et d'améliorer la performance produit en augmentant le taux de matière soluble.

Boissons énergétiques

Le tréhalose donne du corps aux boissons et seulement une légère saveur sucrée. En combinaison avec d'autres édulcorants de charge, le tréhalose peut être employé dans les boissons pour en optimiser la saveur sucrée. Dans les boissons alcoolisées, il apporte corps et tenue en bouche sans en modifier les caractéristiques organoleptiques.

Aliments surgelés

Le tréhalose agit comme le saccharose en diminuant le point de congélation des crèmes glacées et autres aliments surgelés. Ayant un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose, il peut être employé pour créer de nouvelles textures même dans les préparations salées tels que les produits carnés.

Surimi

Le tréhalose peut être utilisé comme agent cryoprotecteur du surimi car il agit au niveau de l'interface protéine/eau. La fermeté, l'élasticité et la force de gel sont alors améliorées. La faible saveur sucrée du tréhalose permet également d'accroître la qualité gustative du surimi. À la différence d'autres agents cryoprotecteurs, le tréhalose ne cause pas de brûlures à la gorge et n'a pas d'effet laxatif. Données sur le surimi disponibles sur demande.

Sushi / Maki

Le Tréhalose est largement utilisé pour la production industrielle de sushi / maki pour en garantir la fraicheur. En effet, additionné à l'eau de cuisson du riz, il permet de limiter les transferts d'eau et donc d'éviter un assèchement des sushis / makis jusqu’à la de DLC tout en optimisant la tenue du riz.

Documentations scientifiques		Qualité
	- Effets sur la santé - Utilisations et propriétés - Réponse insulinique et taux de glucose - Effet sur les acides gras et sur l'ostéoporose - Le tréhalose et la maladie de Huntingtion.		- Réglemention - Fiche technique - Fiche de sécurité - Certificats d'analyse - Certificats Kosher / Cacher.