Thaumatine : un édulcorant intense
La thaumatine est un ingrédient protéique d'origine 100% naturel, extrait du fruit Africain Thaumatococcus Daniellii. Elle présente des fonctionnalités intéressantes pour les industriels des secteurs agroalimentaires (salé ou sucré), cosmétiques, nutraceutiques et pharmaceutiques.
Description |
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| La thaumatine est un mélange de 2 protéines appelées Thaumatine T1 et Thaumatine T2 (45 % max.). Ces protéines sont composées de 207 acides aminés et ont un poids moléculaire de respectivement 22 209 et 22 293 (poids proche des caséines du lait, de la trypsine et de la papaïne). Leur point isoéléctrique est élevé, environ pH 11. La présence de 8 ponts disulfures (notamment en positions 158 et 159) et de nombreuses faibles liaisons dans leur structure tertiaire explique leur très bonne stabilité aux variations de température et au pH. L'apport calorique de la thaumatine est négligeable (4.1 cal/g = 17 J/g), mais l'Amcasuctine a une saveur sucrée (PS 4000), c'est pourquoi elle a été référencée comme un édulcorant intense naturel (E957). Utilisée à faibles doses (quelques ppm), elle permet de modifier la qualité sensorielle des produits ou de masquer les goûts/off notes désagréables (vitamines, molécules, actifs,...). La thaumatine est facilement soluble dans l'eau froide et divers solvants (glycérol, propylène glycol, éthanol, polyols type sorbitol,...), au contraire des solvants aprotiques et organiques. | |||
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| - Amélioration de la qualité organoleptique des produits finis, notes indésirables masquées, profil aromatique plus puissant, plus complet et perçu plus longtemps,... - Amélioration de la rondeur en bouche, particulièrement dans le cas de produits à faible teneur calorique, sans sucre et/ou sans matière grasse. Le produit est perçu comme étant plus riche, plus crémeux. - Synergies avec d'autres ingrédients d'où la réduction de leur taux d'incorporation : prolonge et intensifie l'effet des édulcorants intenses, augmente l'efficacité des exhausteurs de goût type MSG/monosodium glutamate, sel,...). - Autres effets : accroissement du volume des pâtes (BVP) et des produits foisonnés type mousses. |
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| - Pure - Liquide PG95 (95% de propylène glycol) - Liquide GL95 (95% de glycérol) - Poudre GA90 (90% gomme arabique) - Poudre MD90 (90% maltodextrine). |
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- Réglementation. | |